غنی سازی ماست با منابع گوناگون امگا 3 و بررسی تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی طی مدت نگهداری

اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 به دلیل فواید سلامتی زایی مهم و اثرات مثبت خود در کاهش بیماری های قلبی و عروقی و پیشگیری از برخی سرطان ها و بیماری های التهابی سیستم ایمنی شناخته می شوند. اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک مهم ترین اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 هستند که عمدتاً در روغن ماهی یافت می شوند. منابع گیاهی نظیر مغزها، دانه ها و روغن های گیاهی (بزرک، کانولا و سویا) حاوی آلفالینولنیک اسید هستند و اغلب به عنوان منبع امگا3 به کار می روند. مصرف اسیدهای چرب چند غیراشباعی به طورکلی در رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته غربی بیش ازحد کم است و توصیه می شود که مصرف این اسیدهای چرب از طریق غنی سازی مواد غذایی معین افزایش یابند. ویژگی های سلامتی زایی ماست به همراه روند رو به رشد مصرف آن، این فرآورده را تبدیل به یک حامل ایده آل برای افزودن اسیدهای چرب امگا3 در رژیم غذایی معمولی مصرف کنندگان کرده است. در این تحقیق ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های ساختاری، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونه ها در دمای 5-4 درجه سانتی گراد و در روزهای اول، هفتم و چهاردهم و بیست و یکم نگهداری انجام شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. ویژگی های رئولوژیکی ماست طی تخمیر نیز بررسی شد. نوع منبع، مقدار و مرحله افزودن امگا3 تأثیر معنی داری بر ph ماست های غنی شده نداشت و اسیدیته ماست ها به طور معنی داری تحت تأثیر نوع منبع امگا3 قرار گرفت. آب اندازی ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود و افزودن امگا3 قبل از مرحله گرمخانه گذاری موجب افزایش آب اندازی شد (05/0p<). طی زمان نگهداری، آب اندازی به طور معنی داری کاهش یافت. زمان گرمخانه گذاری ماست های غنی شده با منابع، مقادیر و مراحل افزودن گوناگون امگا3 تفاوت معنی داری باهم نداشتند. ماست های غنی شده با روغن ماهی دارای بالاترین تغییرات رنگ بودند. افزودن امگا3 بعد از تیمار حرارتی سبب افزایش تغییرات رنگ شد (05/0p<). تعداد باکتری های اسیدلاکتیک ماست های غنی شده با همدیگر و با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. ماست های غنی شده با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی، از بالاترین امتیازات حسی برخوردار بودند. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست های غنی شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به طور معنی داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود. بررسی ساختار ماست حین تخمیر نشان داد که قوام ماست های غنی شده با روغن ماهی ریزپوشان و مخلوط دو روغن بالاتر از سایر نمونه های غنی شده و شاهد بود. لذا با غنی سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می توان به ماستی همزده با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی مطلوب تر و پایداری اکسیداتیو بالاتر دست یافت و جهت بهبود ویژگی های ساختاری از پایدارکننده ها در تولید آن بهره گرفت.